咖啡豆的冷知识:咖啡豆到底能不能冷藏?

豆铺子之咖啡豆的冷知识:咖啡豆要储存在阴凉处。

这几乎是标准答案,那么咖啡豆到底能不能冷藏?

近几年,开始越来越多人研究储存咖啡的方法,并有人提出冷冻的方案。各方提出了很多不同的提议和意见。如果说冷藏有道理,那追求稳定性可能是最主要的目的。

咖啡冲煮有很多变数,例如咖啡的研磨度、水粉比例、水温、萃取时间等。

无论是专业还是业余的咖啡师,你的责任就是要调整各项变数,寻找能冲泡出风味最佳的咖啡的一个组合。那以后只要维持组合里的数据不变,你就知道无论是在冲第十杯还是第一百杯,出品的味道大致上都会是一样的好。

在咖啡冲煮而言,尤其是对店家来说,稳定性、一致性是非常重要的。

但长久以来,有一个变数是比较少被提起或讨论的,就是咖啡豆研磨前的状态,或更针对性来说,研磨时的豆温。

可能因为大家以前不认为这个变数太重要,或是觉得要变动这个数据有难度,反正就是被忽略了很久。但近期,有一群科学家进行了实验后指出,咖啡豆越低温,研磨时的均匀度会越高。均匀的咖啡粉代表萃取率更一致,出品风味会更好,不会像如果有很多粗粉和很多细粉夹在一块时,萃取率不一致,导致粗粉萃得不够,但细粉却被过萃。

置于室温的咖啡豆,豆温会受外界影响,所以在咖啡冲煮里属于一个不稳定的变数。但若然你把咖啡豆冷冻,直到研磨前一刻才取出,那你就能确保研磨温度在你冲煮每一杯时都大概一样。别忘记,咖啡师的目标,是要确保每一杯出品都一样,不会第三杯很好,但第二十七杯就差多。所以,就是要尽量把能控制的变数都保持稳定,例如水温每次都是93摄氏度,水粉比是1:15,萃取时间为3分钟等。把咖啡豆冷冻,起码能让研磨温度保持稳定。

再者,冷冻可以延长咖啡豆的寿命。假如有一款咖啡,它会在烘焙后的7-10天内表现出最佳的风味,你也可以不必担心,第10天不把它喝光光的话,风味会流失或出现变化这个问题了。因为你只要在第10天,用正确的方式将豆子冷冻,你可以在3个月或半年后用同样的冲煮方法冲泡出一样美味的咖啡。

那究竟正确的冷冻保藏方法是什么呢?

是现在就把1磅咖啡豆整包丢进冷冻层,3天后取出,将需要的分量倒出,再把整包放回冷冻,一直重复直到用完吗?并不是这样的。正确的做法,是需要把咖啡分装。例如说,你每次都会用15g的豆冲泡咖啡,那你就先要把这包咖啡豆分为每一份15g,然后每份独立放进食品级的袋子或容器,密封起来,如果可以抽真空会更好,才去进行冷冻。冲煮时,把需要的分量取出研磨,其余的咖啡豆则继续留在冷冻库不动。

现在有不少人认为这种冷冻保藏是最佳保存咖啡豆的方法,当然你可以更进一步或一万步,抽真空后再充氮气,再进行什么超低温胚胎冷藏法,但无论是在家或者在店,在采用这方法前都必须认真考虑操作上的可行性。

如果冷冻所带来的得益一般般,但造成的困扰却很大,例如成本被大幅增加,导致售价也需要被调高。

咖啡豆研磨,越低温越均匀。正确的冷冻保藏,至少可以把冲煮咖啡的众多变数之一维持稳定。

更多的可以自己尝试。

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